Stupperte

Pommes de terre cuites et formées en quenelles.

Ingrédients :

  • 1 kg de pommes de terre
  • 100 gr de farine, plus ou moins, selon goût
  • 10 cl de lait
  • lardons
  • muscade

Préparation :

  1. Faire cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles se démontent. Jeter l’eau de cuisson.
  2. Ajouter la farine et le lait. Rapper un peu de muscade. Saler. Mélanger avec un presse purée assez longtemps pour permettre à la farine de cuire et ainsi obtenir une pâte assez ferme.
  3. Faire rissoler les lardons assez longtemps pour qu’ils brunissent bien et rendent toute leur graisse.
  4. Avec deux cuillères, former des boulettes allongées en les trempant auparavant dans la graisse des lardons. Toujours tremper les cuillères dans la graisse avant de former une boulette.
  5. Jeter le restant de graisse et parsemer les stuppertes avec les lardons frits.

En platt le verbe stuppen signifie pousser ou parsemer de poudre.

Quenelles de foie

Leverknedele, une variante de quenelles avec du foie.

Ingrédients :

  • 300 g de foie de porc, de génisse ou de veau
  • 125 g de lard fumé
  • 100 g de mie de pain
  • 1 oignon
  • 3 œufs
  • 2 cuillérées de farine
  • persil
  • muscade
  • poivre

Préparation :

  1. Faire tremper la mie de pain dans du lait. Quand elle est bien ramollie, la presser pour enlever tout le lait.
  2. Hacher l’oignon et le faire revenir.
  3. Passer à la moulinette ou au robot hacheur le foie, le lard, la mie de pain et les oignons.
  4. Mélanger le tout en incorporant les œufs battus en omelette, la farine, le persil finement haché, la muscade, du sel et du poivre. Bien travailler le mélange.
  5. Mouler des quenelles avec deux cuillères à soupe. Faire pocher dans de l’eau salée jusqu’à ce que les quenelles remontent en surface. Poursuivre la cuisson 5 mn. Faire un essai au préalable. Si la quenelle se démonte, ajouter un peu de farine.
  6. Servir saupoudrées de croûtons frits au beurre ou d’oignons revenus au beurre.

Cuisine et frontière linguistique

Je cite Jean Cuny, page 67 :

TRADITIONS RÉGIONALES DE GASTRONOMIE EN LORRAINE DITE DE «LANGUE ALLEMANDE»

En Lorraine ou du moins dans cette partie dont le évènements de 1870 firent la Lorraine allemande, il convient de distinguer deux cuisines bien différentes :

– Celle propre aux habitants de la langue allemande, ni typiquement française, ni allemande ;  elle est caractérisée par des sauces liées à la farine, des rôtis à l’étouffée (surtout aucune viande saignante), pas d’ail ni d’échalotes grises mais beaucoup d’oignons, pas de grillades et très peu de rôtis au four ; en dominante des potées (Ein topf). Le soir, un repas traditionnel froid, pain, saucisse ou pommes de terre rôties avec du lait frais froid.

– Celle de la Lorraine de langue française, bien délimitée par la Nied et qui comporte  : rôtis et grillades, tourtes, quiches, sauces au naturel, ail, échalote grise, thym, marjolaine, sarriette.

L’évacuation en Charente, Vienne et en d’autres régions de France, lors du dernier conflit mondial a largement influencé la cuisine de la Lorraine dite de langue allemande.

Beaucoup apprécient à présent le poisson et les crustacés, connaissent depuis lors les aubergines, artichauts, le céleri en branches, les rillettes, les pâtés de viande, les marinades et rôtis flambés au cognac, les grillades. Les fromages ont gagné une place journalière sur la table où jadis ils ne figuraient que comme repas du soir et uniquement ceux du pays tout au plus le münster et gruyère toujours très cher.

Notes

– La frontière linguistique  ne date pas de la guerre de 1870, mais de bien avant, de l’époque romaine.

– Depuis les années 1980, il faut remplacer l’expression «langue allemande» par «platt».

 

Nouilles

Des nouilles alsaciennes aux œufs, faciles à préparer.

Ingrédients :

  • 300 g de farine
  • 3 œufs
  • eau
  • 1 cuillérée d’huile
  • pincée de sel

Préparation :

  1. Mélanger la farine, les œufs, l’eau, l’huile et le sel. Pétrir pour obtenir une pâte ferme. Fariner.
  2. Laisser reposer 30 minutes au frais.
  3. Couper la pâte en disques de 5 mm. Attention !! Couper la pâte et ne faites pas des petites boules en arrachant la pâte à la main. Vous aurez beaucoup de mal à étaler la pâte.
  4. Etaler la pâte la plus fine possible au rouleau à pâtisserie. Rouler le disque obtenu sur lui-même. Couper en bandes. Eparpiller sur la table. Laisser sécher.
  5. Cuire à l’eau salée 5 à 10 mn.
Si vous êtes prévoyant, préparez les nouilles quelques heures avant la cuisson pour qu’elles aient le temps de sécher.

Rouladen

Un œuf dur et des condiments roulés dans une tranche de viande de bœuf.

Ingrédients :

  • 6 grandes tranches minces de bœuf
  • 6 (ou plus) fines tranches de poitrine fumée
  • 6 œufs durs
  • cornichons au vinaigre coupés en lamelles
  • échalotes hachées
  • persil haché
  • moutarde
  • un petit oignon émincé
  • farine
  • bouillon de volaille

Préparation :

  1. Couper ou faites couper la viande de bœuf en fines tranches assez grandes.
  2. Sur chaque tranche poser la poitrine fumée. Badigeonner de moutarde. Poser les échalotes hachées, les cornichons coupés en lamelles et le persil.
  3. Poser un œuf dur au bout de la viande. Enrouler l’ensemble autour de l’œuf. Ficeler pour faire tenir l’ensemble.
  4. Faire dorer sur tous les cotés dans une cocotte en fonte avec l’oignon émincé. Ajouter la farine. Faire un roux. Mouiller avec le bouillon pour faire une sauce bien liée. Cuire doucement 45 à 60 min pour que les arômes se mélangent bien.
  5. Avant de servir vous pouvez ajouter de la crème fraiche dans la sauce. Servir avec des pommes de terre, des nouilles ou de la purée.