Terrine de lapin

Lapin en terrine

Ingrédients :

  • 1 lapin de 1,750 kg
  • 200 g de viande de veau
  • 200 g de viande de porc grasse
  • 200 g de viande de porc maigre
  • 2 tranches de poitrine fumée
  • 50 gr de noisettes grillées
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail écrasé
  • 2 œufs
  • 1 verre à liqueur de bonne eau-de-vie
  • 3 cuillérées à soupe de madère
  • 1 point de couteau de quatre épices
  • bouillon en cube
  • un verre de vin blanc
  • 1 oignon
  • 2 feuilles de laurier
  • bouquet garni

Préparation :

  1. Désosser le lapin. Réserver les morceaux de viande.
  2. Faire cuire les os du lapin avec l'oignon émincé, la poitrine fumée, le bouquet garni, le cube de bouillon et les feuilles de laurier dans le vin blanc complété d'eau jusqu'à couverture pendant 45-60 minutes.
  3. Faire revenir les échalotes hachées. Réserver.
  4. Gratter les os avec une fourchette pour enlever la viande. Couper la poitrine fumée en lardons. Réserver le tout. Filtrer le liquide pour faire la gelée.
  5. Couper la moitié des morceaux de lapin en cubes.  Hacher finement le reste de viande de lapin, la viande de veau et la viande de porc.
  6. Préparer une farce en mélangeant la viande grattée sur les os, les lardons, les morceaux de lapin, les viandes hachées, les noisettes, les  échalotes, l'ail écrasé,  l'eau-de-vie, 2 cuillérées de madère, les quatre épices et les œufs.
  7. Saler la farce à raison de 15 gr de sel pour un kilo.
  8. Mettre la farce dans un terrine. Faire cuire au four à 170 ° pendant 1 h 30 mn. Faire dorer au gril en fin de cuisson si nécessaire.
  9. Réchauffer le jus de cuisson des os. Aromatiser avec 1 cuillérée de madère. Verser sur la terrine. Percer éventuellement la terrine avec un pique à brochette pour permettre au jus de pénétrer.
  10. Mettre un léger poids sur la pâté pour le maintenir au fond de la terrine. Laisser refroidir.
  11. Consommer après au moins 2 jours de repos au frais.
N'ayant plus la recette de ma mère, je me suis inspiré du Recueil de la Gastronomie alsacienne de Jeanne Hertzog.