Bouchées à la reine vieille tradition

Bouchées à la reine préparées avec une poule.

Ingrédients :

  • 1 poule à cuire de 1,5 kg
  • croûtes en pâte feuilletée
garniture aromatique pour la cuisson de la poule
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • cèleri en branche ou 1/4 de céleri-rave
  • 2 clous de girofle
  • persil
  • thym
  • 2 feuilles de laurier
pour la sauce de la garniture
  • 60 g de farine
  • 60 g de beurre
  • 250 g de champignons de paris
  • demi verre de vin blanc sec d'Alsace
  • 15 cl de crème fraiche
  • 1 jaune d'œufs
  • muscade

Préparation :

  1. Faire cuire la poule avec la garniture aromatique et du sel pendant 1 heure.
  2. À la fin de la cuisson, prélever la chair, couper les gros morceaux en dés. Cuire les champignons si besoin.
  3. Faire un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouiller avec du bouillon de poule. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade râpée. Ajouter la viande de poule, les champignons et le vin blanc. Réchauffer.
  4. Faire une liaison à la crème et au jaune d'œuf. Ajouter la crème et, sans remuer, le jaune d'œuf. Mélanger rapidement. Ne pas faire bouillir.
  5. Chauffer les croûtes au four à 150 °C. Les garnir copieusement de la garniture.
Cette préparation des bouchées à la reine se sert en plat principal avec des nouilles fraiches. Les bouchées à la reine se servent en entrée lors d'un repas de fête.

Bouchées à la reine

Un vol-au-vent individuel, inventé pour ou par Marie Leszczynska, Reine de France.

Ingrédients :

  • 6 croûtes en pâte feuilletée
pour la garniture, selon, environ 750 g au total
  • ris de veau
  • cervelle
  • noix de jambon blanc
  • viande de volaille cuite
  • quenelles de volaille ou de veau
  • 100 g de champignons cuits
pour la sauce financière
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 0,5 l de bouillon de volaille
  • 1 verre de vin blanc
  • 4 cuillérée de crème fraiche
  • 1 jaune d'œuf

Préparation :

  1. Préparer le ris de veau. Le faire dégorger dans de l'eau claire. Le faire pocher.
  2. Faire pocher les quenelles dans de l'eau bouillante salée.
  3. Faire un roux blond avec la farine et le beurre. Mouiller avec le bouillon de volaille. Saler, poivrer.
  4. Couper les éléments de la garniture en dés. Les ajouter à la sauce. Faire chauffer.
  5. Ajouter le vin blanc. Il doit juste chauffer et non bouillir pour garder son arôme.
  6. Quand la sauce et sa garniture sont de nouveau chaudes, faire une liaison à la crème fraiche et au jaune d'œuf. Ajouter d'abord la crème et, sans mélanger, le jaune d'œuf. Mélanger immédiatement et rapidement pour que le jaune d'œuf ne coagule pas.
  7. Faire chauffer les croûtes au four tiède pendant 5 mn. Garnir avec la sauce financière et sa garniture.
 
Une autre façon de préparer les bouchées à la reine. Elles constituent alors un plat principal.