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Bouchées à la reine

Un vol-au-vent individuel, inventé pour ou par Marie Leszczynska, Reine de France.

Ingrédients :

  • 6 croûtes en pâte feuilletée
pour la garniture, selon, environ 750 g au total
  • ris de veau
  • cervelle
  • noix de jambon blanc
  • viande de volaille cuite
  • quenelles de volaille ou de veau
  • 100 g de champignons cuits
pour la sauce financière
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 0,5 l de bouillon de volaille
  • 1 verre de vin blanc
  • 4 cuillérée de crème fraiche
  • 1 jaune d'œuf

Préparation :

  1. Préparer le ris de veau. Le faire dégorger dans de l'eau claire. Le faire pocher.
  2. Faire pocher les quenelles dans de l'eau bouillante salée.
  3. Faire un roux blond avec la farine et le beurre. Mouiller avec le bouillon de volaille. Saler, poivrer.
  4. Couper les éléments de la garniture en dés. Les ajouter à la sauce. Faire chauffer.
  5. Ajouter le vin blanc. Il doit juste chauffer et non bouillir pour garder son arôme.
  6. Quand la sauce et sa garniture sont de nouveau chaudes, faire une liaison à la crème fraiche et au jaune d'œuf. Ajouter d'abord la crème et, sans mélanger, le jaune d'œuf. Mélanger immédiatement et rapidement pour que le jaune d'œuf ne coagule pas.
  7. Faire chauffer les croûtes au four tiède pendant 5 mn. Garnir avec la sauce financière et sa garniture.
 
Une autre façon de préparer les bouchées à la reine. Elles constituent alors un plat principal.

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